《동치미와 총각김치는 우리 나라 김치의 원종이라고 할수 있습니다.》 (
김치는 조선사람들 누구나 다 일상적으로 즐겨먹는 부식물로서 맛이 좋고 영양학적가치가 높으며 식욕을 돋구어주는 특색있는 민족음식이다.
우리 나라 김치는 그 종류가 대단히 많은데 그중에서도 력사가 가장 오랜것은 동치미와 총각김치이다.
동치미는 원래 겨울용으로 담그는 김치 즉 김장을 이르는 말이였다.
우리 나라에서 오래전부터 김장의 주재료로 많이 리용한것은 무우였다.
무우는 삼국시기에 이미 재배되여온 남새작물의 하나이며 고려시기에는 무우로 담근 김치가 보다 널리 일반화되였다.
고려의 이름난 시인인 리규보의 문집 《동국리상국집》에는 무우에 대한 다음과 같은 시구절이 있다.
절여두면 여름에도 좋은 반찬이요
김치를 담그어 온 겨울 먹을수도 있구나
이 시에 형상된바와 같이 고려시기에는 통무우로 김장을 담그는 풍습이 일반화되여있었다는것을 알수 있다.
고려시기에는 고추가 재배되지 않았기때문에 이 시기의 무우김치는 무우와 소금, 파, 마늘 등으로 담그었다.
18세기 후반기부터 김장의 주재료가 통배추로 전환되면서 우리 인민들속에서는 김장이라고 하면 통배추김치를 먼저 생각하게 되였다.
새 품종의 배추가 겨울용김치의 주재료에서 기본을 이루게 되였으므로 그전시기까지 김장의 주재료로 많이 쓰이던 무우는 뒤자리를 차지하게 되고 동치미도 무우김치의 일종을 가리키는 말로 그 뜻이 한정되게 되였다. 조선봉건왕조 후반기에는 통고추, 통마늘, 생강 등 여러가지 조미료들이 리용되면서 그 맛을 한층 돋구게 되였다.
동치미는 맛이 좋고 시원하면서도 향기로운것으로 널리 알려져있다.
총각김치는 어린 무우를 잎이 붙은채로 절구어 담근 김치이다.
결혼전의 남자일반을 총각이라고 부르는것처럼 채 자라지 못한 어린 무우를 총각에 비유하여 그것으로 담근 김치를 총각김치라고 불러왔다.
우리 나라 북부지대는 기온이 낮아 무우가 크게 자라지 못하므로 채 자라지 않은 무우를 수확하여 잎채로 김치를 담그어먹었는데 그 맛이 독특하여 널리 퍼지게 되였다.
김장철이 되면 가정들에서는 터밭에 심은 남새를 다 뽑아서 김장용으로 쓸 큰 무우는 줄기를 뜯어서 무져놓고 작은 무우는 줄기가 달린채로 선별하여 놓았다가 총각김치를 담그군 하였다.
총각김치는 무우를 뿌리와 잎이 달린채로 소금에 절구었다가 멸치젓과 파, 마늘, 고추, 생강 같은 여러가지 양념감들을 버무려 만든다. 총각김치는 연한 잎줄기가 붙어있는 어린 붉은봄무우로도 만든다.
총각김치는 익는 동안에 산뜻하면서도 시원하고 쩡한 맛이 나는것이 특징이다.
동치미와 총각김치는
한평생 우리 인민들의 식생활향상을 위해 온갖 로고를 바쳐오신
