《우리는 자기 민족의 좋은것을 알고 그것을 사랑할줄 알아야 합니다.》 (
김치는 조선의 전통적인 천연발효식료품으로서 세계적으로도 많이 소비되고있는 식료품들중의 하나이다.
김치에는 자기의 고유한 풍미뿐만아니라 유용젖산균들과 비타민 등이 많이 포함되여있는것으로 하여 건강에 매우 유익한 작용을 한다. 김치의 기능적측면을 보면 항산화작용과 항암작용, 항갑작변이, 비만환자들의 물질대사개선 등이 있다.
김치종류에는 가지김치도 있다. 가지에는 폴리페놀과 단백질, 섬유소, 광물질, 비타민 등이 많이 포함되여있는것으로 하여 간보호와 2형당뇨병, 고지혈증, 분류성동맥경화증치료 등에 높은 약리효과를 나타낸다.
가지에 대한 연구자료들을 보면 영양성분들을 최대로 리용하기 위하여 굽기, 증기로 찌기, 끓이기, 미크로파와 에타놀에 의한 추출 등으로 처리하였다. 다시말하여 가지에 있는 폴리페놀 등 항산화활성물질들을 손실없이 최대로 리용하는데 중심을 두고 연구사업들이 진행되고있다.
이렇게 놓고 볼 때 가지김치는 적은 원가를 들이면서도 가지에 있는 생물학적특성을 효과적으로 리용할수 있게 할뿐만아니라 독특한 풍미와 인체에 리로운 미생물들도 보충해주는 유망한 식료품이라고 볼수 있다.
가지김치를 분석해보면 발효가지의 총폴리페놀함량은 생가지에 비해 2.8배, 증기로 찐 가지에 비해 1.6배, 구은 가지에 비해 2배, 끓인 가지에 비해서는 2.2배이다. 발효가지의 DPPH라디칼소거률은 약 53.7%로서 생가지에 비해 약 2.1배이상 높았고 증기처리한것에 비해서는 1.2배, 끓인것에 비해서는 1.7배, 구은것에 비해서는 1.4배 높았다. 초산소음이온라디칼소거률은 약 85.6%로서 증기처리한것의 1.4배, 끓인것보다 1.5배, 구운것보다 1.9배 더 높았다. 발효가지의 히드록시라디칼소거률은 약 40.6%로서 날가지와 끓인가지, 증기에 찐 가지에 비하면 거의 1.6, 1.3, 1.5배이며 구은 가지보다는 1.07배로서 큰 차이가 없었다. 미생물의 종수를 Leuconostoc mesenteroides는 4.2×108 CFU/mL, Lacto bacillus plantarum 8.3×108 CFU/mL, Lactobacillus brevis 5.2×108 CFU/mL로서 유용한 미생물들이 매우 풍부하게 있다.
이상의 연구결과들을 종합해보면 가지김치는 다른 제조방법에 비해 원가도 적게 들고 그 어디에서나 만들수 있으며 다른 가공방법보다 약용적, 영양학적기능이 매우 높은 조선의 민족전통음식이라는것을 알수 있다.
