《국수는 우리 인민이 즐겨먹는 음식의 하나입니다.》 (
국수에 대한 자료는 고려말기에 처음으로 보인다. 민족고전 《룡비어천가》에는 고려의 명장이였던 최영이 손님을 대접할 때마다 국수와 반찬을 분담하여 준비하였다는 기록이 있으며 민족고전 《해동역사》에는 고려때 나라안에서 밀이 나지 않아 국수값이 비싸므로 크게 차리는 잔치가 아니면 쓰지 못하게 하였다고 기록되여있다. 이 두 기록자료들에 의하면 국수는 이미 고려시기에 널리 퍼져있었으며 따라서 그 이전시기에도 이미 있었던것이라는것을 알수 있다.
국수는 만드는 재료에 따라 메밀국수, 밀국수, 농마국수, 강냉이국수 등으로 나눈다.
국수는 크게 두가지 방법으로 만드는데 민족고전 《증보산림경제》에 의하면 메밀가루를 반죽한것을 국수분틀에 넣고 압착하여 가늘게 뽑은 국수오리를 끓는 물에 삶아내는 방법으로 만든 국수를 실국수라 하고 가루를 반죽하여 얇게 밀어서 칼로 가늘게 썰어 끓는 물에 삶아내는 방법으로 만든 국수를 칼국수라고 한다. 칼국수는 칼국, 칼제비, 칼제비국 등 여러가지 이름으로 불리운다.
국수는 또한 그 조리방법에 따라 랭면, 온면, 비빔국수로 나눈다.
랭면은 말그대로 찬 국물에 만 국수이다. 민족고전 《동국세시기》에 《메밀국수에 무우김치, 배추김치를 놓고 그우에 돼지고기를 얹은 랭면이 있다》고 한 기록과 민족고전 《시의방》에 《국수를 나박김치나 동치미물에 말고 그 우에 고기, 배, 배추통김치를 얹고 고추가루, 잣을 놓는다》고 한 기록, 민족고전 《부인필지》에 《국수를 동치미물에 말고 무우, 배, 유자를 얇게 저며놓은 다음 돼지고기 썬것과 닭알지짐을 썬것, 후추, 잣을 놓는다》고 한 기록들을 보면 우리 인민들이 랭면을 매우 다채롭게 만들어 먹었다는것을 알수 있다.
온면은 더운 국물에 만 국수이다. 온면은 김이 물물 날 정도로 따끈한 국물에 국수오리를 말아먹기때문에 추운 겨울날에 즐겨먹는다. 온면도 랭면과 같이 국물,꾸미 등을 달리하여 여러가지로 만든다.
비빔국수는 국수물을 기본으로 하는 랭면, 온면과는 달리 국수물을 약간 쓰고 국수사리에 꾸미와 양념을 넣고 비벼 먹는것이다. 비빔국수에는 비벼먹는 꾸미에 따라 고기비빔국수, 된장비빔국수, 남새비빔국수 등이 있다.
조선인민은 예로부터 계절에 따라 국수를 다양하게 만들어 먹었는데 무더운 여름철에는 찬 얼음을 담근 콩국물에 국수를 말아먹는것을 별미로 여겼으며 생신한 배와 오이를 얇게 썰고 삶은 꿩고기, 닭알부침을 꾸미로 한 국수에 얼음을 박아넣어 먹으면서 땀을 들이기도 하였다. 반면에 추운 겨울에는 따끈한 육수물에 양념과 고기를 넣은 더운 국수를 먹으면서 몸을 덥히기도 하였다.
국수가 조선사람들의 식생활에서 주식물로 되여온 력사가 오래다보니 그와 관련된 풍속들도 많이 전해진다. 조선에는 예로부터 음력 정월 대보름 전날 점심이면 《명길이국수》라 하여 국수를 먹는 풍습이 있는데 이것은 긴 국수오리처럼 오래 살기를 바란데서부터 생겨난것이였다. 또한 지방에 따라 삼월 삼질날에는 봄철음식으로 록두국수를 만들어 먹었으며 6월에는 여름철음식으로 칼국수를 만들어 먹었다.
이렇게 조선인민의 식생활에 널리 리용되여온 국수는 맛좋고 보기도 좋으며 영양가가 높으면서도 잡곡으로 만들기때문에 많이 해먹었으며 철음식으로는 물론 손님대접이나 대사때에도 많이 쓰이였다.
특히 조선의 평양에는 오랜 옛날부터 평양사람들이 식생활에 리용해온 민족음식인 평양랭면과 쟁반국수가 유명하다.
평양랭면이 맛있는 음식으로 소문난것은 국수감, 국수물, 꾸미와 고명,양념,국수담는 그릇과 국수말기 등에서 자기의 고유한 특성을 가지고있기때문이다. 평양랭면은 특히 국수를 마는 국물맛이 독특하다. 평양랭면은 국수물이 시원하고 달면서도 새큼한 맛이 잘 어울려 감칠맛이 난다.
평양랭면은 그 독특한 맛으로 하여 추운 겨울날에도 누구나 즐겨먹는 음식으로 되였다.
평양지방의 국수로는 랭면과 함께 쟁반국수가 또한 유명하다. 쟁반국수는 국수를 쟁반에 담는데서 불리운 이름으로서 쟁반료리라고도 불렀다. 쟁반국수는 국수를 담는 그릇, 양념, 꾸미, 고명 등에서 랭면과는 차이가 있다. 랭면은 놋그릇에 담지만 쟁반국수는 직경 30cm정도의 둥근 쟁반에 높이 7~8cm정도의 둥근 발이 달린 놋쟁반에 담으며 국수사리도 랭면보다 2배가량 더 많다. 쟁반국수는 랭면처럼 국수물에 마는것이 아니라 국수사리를 쟁반에 고루 펴고 그우에 고추가루, 파, 깨, 소금, 참기름, 배, 닭알 등과 닭고기, 소고기의 편육을 맵시있게 썰어 볼품있게 올려놓는다. 육수물은 뜨겁지도 않고 차지도 않게 맞춤하게 만들어 주전자에 넣은 다음 국수그릇옆에 놓아주어 국수를 먹는 사람들이 적당하게 부어먹도록 하였다. 한편 쟁반국수는 신선로와 같이 술안주로도 리용하였다.
이러한 평양랭면과 쟁반국수는 맛이 좋을뿐 아니라 겉보기와 차림새에서도 특색이 있어 조선민족음식을 대표하는 우수한 음식으로 알려졌다.
그러나 조선사람의 구미와 기호에 맞는 평양랭면과 같은 민족음식들은 해방전에 일제의 가혹한 식민지통치와 악랄한 민족문화말살책동으로 하여 그 발전이 심히 억제당하였다.
일제에 의하여 자기의 진맛을 잃을번했던 평양랭면을 비롯한 조선민족의 우수한 민족음식들은 숭고한 애국, 애족, 애민의 리념을 지니시고 민족음식발전에 깊은 관심을 돌려오신
이리하여 주체49(1960)년 8월 13일
