《김치는 우리 나라 부식물가운데서 가장 특색있는 음식의 하나입니다.》 (
김치는 우리 나라 부식물가운데서 가장 특색있는 음식의 하나로서 배추, 무우를 비롯한 여러가지 남새류에 양념감과 젓갈 등을 섞어 젖산발효시킨 남새가공품이다.
우리 인민들이 창조하고 발전시켜온 김치는 오랜 력사를 가지고있다.
우리 인민은 처음에 원시적인 채집활동을 하는 과정에 많은 식용식물을 안전하게 보관할수 있는 방법으로서 소금에 절이는 방법을 알게 되였으며 이 과정에 젖산균에 의한 발효현상에 대하여 일정한 지식을 가지게 되였다. 그후 남새가 재배되면서부터 제조법이 보다 더 발전하게 되였다.
남새가 언제부터 재배되였는가에 대하여서는 구체적인 기록자료가 없으므로 잘 알수 없으나 고조선의 건국설화에 마늘에 대한 이야기가 나오는것으로 보아 일찍부터 남새를 재배하였다고 보고있다. 그리고 고구려초기에 고주몽이 강물에 떠내려오는 남새잎을 보고 강의 상류에 사람이 살고있는것을 알아차렸다는 이야기는 이 시기에 남새재배가 활발히 진행되였다는 사실을 알수 있게 한다.
우리 나라에서 김치에 대한 직접적인 기록은 고려시기에 처음 보인다. 《고려사》에 보이는 김치로는 미나리김치, 참대순김치, 무우김치, 부추김치인데 기곡제(농사가 잘 되기를 바라는 제사)때 쓰이는 제사음식으로 김치를 들고있다. 이 기록에서는 고려에서 기곡제가 983년부터 시작되였다고 하였으므로 김치는 그 이전에 벌써 여러가지 품종으로 발전되여있었다는것을 알수 있다. 한편 고려시기의 시인이였던 리규보가 쓴 시 《가포륙영》에는 무우에 대한 시구절이 있는데 《절여두면 온 겨우내 먹을수 있구나》는 구절이 있다. 여기에 김치라는 말은 없지만 무우를 절여서 온 겨울을 지탱했다는것은 무우로 담근 김치 즉 동치미를 념두에 둔것으로 알수 있다. 이것은 당시 김치가 일반가정들에서 보편화되고있었으며 특히 겨울철에 없어서는 안될 필수음식의 하나였다는것을 말해준다.
김치에는 김장김치와 철따라 담그어먹는 김치가 있다.
우리 인민은 가을철에 나는 남새로 김장김치를 담그어 겨울철반량식으로 리용하였을뿐아니라 봄, 여름, 가을에는 철따라 나는 남새로 다양한 김치를 담그어먹었다. 김치의 종류는 40여종이나 되며 가공할 때 들어가는 부재료의 종류는 60종을 넘는다.
주식물에서 밥이 우리 민족음식을 대표한다면 김치는 부식물에서 민족음식의 특색을 보여주는 손꼽히는 음식이다.
우리 인민은 음식상에 김치가 오르지 않으면 음식의 진미를 맛볼수 없는것으로 여기였으며 이로부터 일상생활에서 김치만은 떨구지 않고 먹는것을 고유한 식생활관습으로 지켜왔다.
김치는 우리 인민의 식생활에서 영양상균형을 보장하며 음식의 뒤맛을 좋게하는 특성이 있다.
김치는 비타민이 풍부한 배추, 무우, 고추 등에 단백질이 많은 여러가지 젖갈품, 부패세균에 대한 센 항균력을 가진 마늘, 파와 같은 양념감을 넣어서 만들었기때문에 영양가가 매우 높다. 특히 이런것들은 미생물의 작용에 의하여 가치있는 영양성분들로 변한다.
김치를 정상적으로 먹으면 비타민 B1소요량의 70~80％, 비타민 B2소요량의 100％, 비타민 C소요량의 70~80％를 먹는것으로 된다. 김치를 담글 때 미생물에 의하여 남새에 없던 새로운 비타민들이 많이 생겨나는데 발효과정에 김치속에는 비타민합성균들에 의하여 비타민 B1, B2, B12, PP 등이 새로 생겨나게 되며 이것들은 김치가 알맞게 익으면 초기의 2배정도로 불어난다.
김치가 익는 과정에 생긴 젖산을 비롯한 유기산들과 탄산 등은 밸의 꿈틀운동과 위의 소화작용을 돕는다. 젖산은 위산이 적게 분비되게 하여 위의 부담을 덜어주며 음식이 빨리 소화되게 한다.
사람이 일상적으로 먹는 주식인 밥과 고기, 물고기, 알 등은 산성식료품으로서 이러한 음식을 오래동안 먹게 되면 사람의 몸이 쉽게 산성화될수 있다. 그러므로 산성음식에 대항하는 알카리성음식을 섭취하여 몸을 중화시켜야 한다. 김치는 여러가지 무기원소(Na, K, Ca, Mg, P, Fe 등)들이 들어있는것으로 하여 알카리성(염기성)식료품으로 된다. 김치를 먹게 되면 사람의 몸이 산성화되는것을 중화시키므로 건강에 좋을뿐아니라 주식물에 대한 식욕을 더욱 높여주고 소화를 촉진시키며 주식에 없는 영양가도 보충해준다.
이로부터 우리 인민은 일상식사때에는 말할것도 없고 기름진 고기를 먹은 다음에는 반드시 김치로 입가심을 하여 느끼한 맛을 없애군 하였으며 맛좋은 떡이나 지짐, 삶은 감자나 고구마를 먹을 때에도 김치국물을 마시는것을 좋아하였다. 그리고 시원한 김치물에 국수를 말아먹기도 하였다.
김치는 남새를 발효시켜서 만든것으로 하여 다른 발효음식에서는 맛볼수 없는 상쾌하고 시원하면서도 찡한 독특한 맛을 낸다.
이렇듯 맛좋고 영양가높은 김치는 우리 인민의 식생활에서 봄, 여름, 가을, 겨울 어느때를 막론하고 음식상에 반드시 올라야 하는 가장 중요한 부식물로, 일등료리로 되여왔다.
오늘 우리 인민이 창조하고 발전시켜온 김치를 만드는 김치담그기풍습은 세계비물질문화유산으로 등록되여 조선민족음식의 우수성을 세계에 널리 이름떨치고있다.
이처럼 김치는 조선음식의 우월성을 보여주는 고유한 우리 민족의 문화유산인 동시에 세계적인 문화유산이며 우리 민족의 크나큰 자랑이다.
우리는 김치와 같은 세계적인 인기식품을 창조하고 발전시켜온 슬기로운 우리 선조들이 남긴 민족문화유산들을 오늘의 현실에 맞게 계승발전시켜
