《민족음식과 조선옷을 장려하고 고상한 우리 말과 인사법을 잘 살리며 고려의학과 민족적건축형식을 더욱 발전시켜나가야 합니다.》
우리 인민들이 오래전부터 식생활에서 리용하여온 부식물중에는 젓갈도 있다.
젓갈은 각종 물고기와 그 내장을 소금에 절구어 삭혀 만든 우리 나라의 독특한 발효음식이다.
젓갈은 짭짤하면서도 독특한 맛을 가지고있어 식욕을 돋구고 소화가 잘되게 하며 오래 두어도 변하지 않아 보관하기도 유리하다.
일반적으로 젓갈은 원료에 소금을 넣어줌으로써 부패변질을 막는것과 함께 일정한 시간 같은 온도에서 젓이 삭도록 하여 특이한 맛과 향긋한 냄새가 나게 하는 방법으로 만든다.
여기에 여러가지 양념감을 넣어주면 맛과 냄새가 더 좋아진다.
젓갈의 특이한 냄새와 맛은 일정한 온도에서 익는 과정에 단백질과 기름을 비롯한 원료속의 구성성분들이 분해되고 또 이 분해산물 호상간에 서로 반응하여 새로운 물질을 형성하는 복잡한 생화학적변화들에 의해서 생기는것이다.
우리 인민들은 먼 옛날부터 이러한 젓갈 만드는 묘리를 터득하고 그 가공방법을 세대를 거쳐 전해오고있다.
우리 나라 력사책인 《삼국사기》에 7세기경 혼인례물로서 젓갈을 보냈다는 기록이 있는것으로 보아 우리 인민들이 일찍부터 젓갈을 만들어먹었다는것을 알수 있다.
고구려사람들은 물고기내장으로 젓갈을 담그어먹었으며 이러한 식생활관습은 고려시기에도 그대로 이어져 당시 일반주민들의 밥상에는 물론 국가적인 연회나 제사상에도 젓갈이 놓이였다.
조선봉건왕조시기에는 젓갈만드는 방법이 더 발전하고 그 종류도 많았다.
《세종실록》(15세기)에 의하면 당시 외국에 수출된 젓갈품만 보아도 은어젓, 숭어젓, 련어젓, 송어젓, 련어알젓, 새우젓, 전복젓 등 그 종류가 다양하다고 하였다.
젓갈에는 밥반찬용과 조미료용의 두가지가 있는데 반찬으로는 주로 명란젓, 창란젓, 굴젓, 조개젓, 등이, 조미료용으로는 새우젓, 칼치젓, 건뎅이젓, 참조기젓, 멸치젓 등이 쓰이였다.
젓갈은 지방에 따라 그 종류가 다르고 사람들의 기호도 다르므로 쓰는데서도 차이가 있었다.
평안도지방에서는 건뎅이젓, 조기젓을, 중부지방에서는 새우젓, 참조기젓, 굴젓을, 남쪽지방에서는 멸치젓, 칼치젓을 많이 썼다
그가운데서도 평안도의 건뎅이젓이 유명한것으로 소문이 나있다.
건뎅이젓의 재료인 건뎅이는 자주색을 띠는 새우(자하)의 한 종류이다.
오랜 력사와 전통을 가지고 내려오는 우리 민족의 독특한 발효음식인 젓갈은 단백질분해작용으로 보나 풍부한 젓산균, 비타민, 무기질로 보나 그 특유한 발효맛으로 보나 국제적으로 뛰여난 식품으로 인정받고있다.
젓갈은 그 가공법이 발전하여 한가지 음식감을 가지고도 여러가지 젓갈을 만들었는데 실례로 명태 하나를 가지고도 명태젓, 명란젓, 창난젓, 고지젓, 명태아가미젓, 등 여러가지 젓갈을 맛있게 담그었다.
또한 쓰는 조미료에 따라 게젓에는 소금으로 담근것, 간장으로 담근것, 술과 초로 담근것 등이 있었는데 맛에서는 차이가 있었다.
조선사람들이 오래전부터 늘쌍 입에 붙이고 진맛을 느끼고있는 발효맛 즉 삭은 맛은 지금 유럽을 비롯한 외국인들속에서도 인기를 끌고있다.
이날에 하신
언제나 우리 인민들의 식생활을 세심히 보살피시며 식탁에 구미에 맞는 식찬 한가지라도 더 놓아주기 위해 마음쓰시는
